Este año nuestro país será la sede de una serie de reuniones del Foro de Cooperación Económica Asia Pacífico (APEC) y presidirá el mismo todo el 2008.

Se calcula que el número de visitantes que llegará al Perú bordeará las 5,000 a 6,000 personas, incluso el gerente general de la Sociedad Hoteles del Perú, Tibisay Monsalve estima que se sobrepasará la capacidad de los hoteles de lujo que existen en el país, lo que significará la pérdida de oportunidades para crecer y generar empleo.

Por otro lado es indudable que nuestra variada y exquisita gastronomía se ha convertido en los últimos años en una de las más reconocidas a nivel mundial. Ha sido siempre motivo de orgullo para los peruanos y ahora es una gran oportunidad para potenciar aun más su excelente calidad (nutricional, organoléptica y sanitaria).

Pero imaginemos el hipotético caso de que un turista o lo que es aun peor un mandatario se enferme por el consumo de alguno de los platos preparados.

¿Qué podríamos hacer para revertir la mala imagen que generaría dicho incidente?

Difícilmente podríamos revertirlo y lo que es peor causaríamos un gran daño al sector gastronómico y al país en general.

Es por eso que lo mejor es actuar de forma preventiva, planificando adecuadamente todas las actividades relacionadas con la preparación de un alimento, desde la recepción de las materias primas hasta la entrega a los clientes consumidores, actuando en todo momento con un criterio básico “entregar alimentos inocuos”.

Conociendo en primer lugar en que condiciones sanitarias se encuentra actualmente su establecimiento, para lo cual pueden hacer uso de la “Ficha para evaluación Sanitaria” que se encuentra en la “Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, aprobada por Resolución Ministerial Nº 363 el año 2005, el cuál se constituye en el marco sanitario vigente aplicable al sector. Luego de Conocer como están, establecer un plan de mejoras que los ayude a corregir las deficiencias que puedan encontrar.

Una tercer etapa y fundamental es la Capacitación del personal, ya que es la única forma de que el personal conozca los principios generales de higiene aplicables a la elaboración de un alimento y lo apliquen de manera correcta.

A fin de asegurar que los establecimientos cumplan con los lineamientos básicos establecidos en la norma señalada, el Ministerio de Salud ha iniciado inspecciones preventivas a los hoteles designados para alojar a los visitantes, así como a los probables restaurantes a los que podrían acceder, como parte de un plan para proteger la salud de los invitados.  Estas medidas preventivas ya se vienen implementando en las nueve ciudades (además de Lima) que serán sede de las reuniones de la APEC entre los meses de febrero y noviembre.

Los locales, sobre todo restaurantes que resulten aceptables en la evaluación sanitaria del local, microbiológica de comidas y superficies de trabajo, serán acreditados con un stiker como restaurantes seguros y serán los únicos recomendados a los visitantes.

Finalmente lo más importante es que cada empresa debe implementar su propio sistema de calidad que asegure la inocuidad de los alimentos que elabora en forma permanente.

Victor Meneses Taboada
Educapalimentos